È il cocktail simbolo degli aperitivi italiani, ma le sue origini parlano austriaco e sono molto lontane dai vari Aperol e Campari…
Colorato, fresco e non eccessivamente alcolico: lo Spritz da qualche anno è tornato il cocktail re dei locali mondani di tutta Italia, soprattutto nel tardo pomeriggio quando è l’ora dell’aperitivo.
Sovrano lo è sempre stato invece in Veneto, dove nacque all’inizio dell’Ottocento. Peccato che allora non fosse come lo conosciamo oggi. Prosecco, bitter e seltz? È solo la sua più “recente” evoluzione.
Un po’ di storia…
Le diverse varianti dello Spritz
Non più cosa veneta già da un po’, lo Spritz è diventato a tutti gli effetti aperitivo nazionale e addirittura internazionale, tanto da essere inserito nell’edizione dei cocktail ufficiali dell’IBA (International Bartenders Association) fin dal 1986, nonostante in un discusso articolo del New York Times, lo si è tacciato di non essere un buon drink. C’è quello a base di Aperol, che viene allungato con Prosecco e ghiaccio, subito dopo la variante con Bitter Campari e sempre Prosecco. Ma ogni regione, ogni città ha le sue versioni. A Venezia, ad esempio, è comune macchiare il vino con il Select, e comunque mille sono le possibilità, dal Cynar ai vari vermouth bianco, rosso, rosé e dry, a volte anche miscelati con vino bianco fermo o il dolce e aromatico Asti Spumante.
L’origine (ipotetica) dello Spritz
E se la ricetta precisa non esiste, non si può dire l’opposto delle sue origini. L’ipotesi più gettonata è che la parola spritz derivi dal tedesco spritzen cioè spruzzare. In che senso? Nell’800 i soldati, ma anche i vari commercianti, diplomatici e lavoratori dell’impero Asburgico di stanza in Veneto, chiedevano di spruzzare un po’ d’acqua all’interno dei vini, perché poco abituati alla loro gradazione elevata. In molte zone del Friuli Venezia Giulia se chiedete uno Spritz, ancora oggi vi portano questa variante. E non storcete il naso perché pure in Veneto, tra i veneti, c’è da sempre l’usanza di allungare il vino con l’acqua per renderlo più leggero, molto probabilmente perché il vino “contadino” era decisamente più forte di quello a cui siamo abituati oggi.
Spritz: un cocktail (mezzo) austriaco
Lo Spritz ha origini piuttosto datate. Nasce infatti durante la dominazione austriaca nel lombardo-veneto tra fine ‘700 e inizio ‘800, quando i soldati asburgici iniziarono a fare la conoscenza dei vini veneti. Un rapporto che non partì con il piede giusto: troppo forti per i loro palati. E così per addolcirne il sapore i nostri ospiti pensarono bene di “allungarli” con acqua gassata.
Insomma, c’è la pratica più sacrilega per i veri amanti del vino alla base di questo cocktail, il cui nome infatti deriva dal verbo tedesco spritzen che significa appunto “spruzzare”. Vino bianco e acqua gassata: fu questo il primo Spritz, modello austro-ungarico. E attenzione, perché in molte zone del Friuli Venezia Giulia se chiedete uno Spritz vi portano ancora questo.
Una prima evoluzione si ebbe nei primi del ‘900, quando si diffusero i primi sifoni per l’acqua di Seltz che divennero un’alternativa all’acqua frizzante. Ma il cocktail come lo conosciamo oggi nacque solo negli anni Venti, quando si pensò di “macchiare” la miscela con un po’ di bitter.
Un cocktail, mille varianti
Non si fece in tempo a dire “bitter” che subito ne nacquero due versioni. Quella più “continentale”, a Padova, con l’Aperol; e quella tipicamente “lagunare” con il Select, bitter prodotto dai fratelli Pilla. E se quest’ultimo rimane orgoglioso appannaggio di Venezia, il primo si diffuse in tutto il Nord Italia fin dagli anni ‘70, per poi raggiungere il successo globale tanto da essere inserito negli elenchi dell’IBA (International Bartenders Association) con la denominazione di “Spritz veneziano”.
Ogni città del Triveneto però rivendica piccole grandi differenze nella ricetta: se a Padova si va di vino bianco frizzante, a Treviso si trova il Prosecco, a Venezia invece spariscono le bollicine e si usa un vino bianco fermo, a Udine è d’obbligo il Tocai Friulano. Spazio alla fantasia anche nelle colorazioni: oltre all’arcinota variante con il Campari al posto dell’Aperol, ne esistono anche con amari scuri come China Martini o Cynar che sostituiscono degnamente i bitter.
La ricetta, le ricette
In questa confusione meglio fare un po’ d’ordine: ecco le due ricette più diffuse dello Spritz.
La ricetta veneziana recita:
1/3 di vino bianco frizzante
1/3 di bitter
1/3 di acqua frizzante
La ricetta ufficiale IBA prevede:
6 cl di prosecco
4 cl di Aperol
Una spruzzata di soda/seltz
Per prepararlo riempite di ghiaccio un calice di vino o un bicchiere old-fashioned, versate nell’ordine il vino, il bitter e infine l’acqua o il seltz. Guarnite con una fetta d’arancia.
Il Pirlo, il bomber bresciano
Andrea, il fuoriclasse italiano campione del mondo nel 2006, è nato a Flero, in provincia di Brescia. Non a lui però deve il suo nome il Pirlo, la variante bresciana dello Spritz. Il cocktail simbolo della movida nella “Leonessa d’Italia” si differenzia dal fratello maggiore veneto per l’uso di vino bianco fermo al posto di quello frizzante e per la presenza d’ordinanza del Campari.
Ma i “patrioti” affermano che la storia del Pirlo si affranchi da quella dello Spritz perché ne è in qualche modo parallela: sembra infatti che nei primi decenni del ‘900 nelle osterie bresciane si servisse già del vino bianco miscelato con del vermut. E l’originale nome del cocktail deriverebbe dal dialettale “pirlare” (“cadere e rialzarsi”), che descriverebbe il movimento che fa il vermut quando viene versato nel vino bianco.