Si chiama “Quasi Cracco” la creazione del pizza chef Emanuele Riemma, in carta presso la pizzeria di Palazzo Doglio a Cagliari. Una proposta originale, che parte da una tecnica d’autore per raccontare una nuova idea di pizza: capace di unire sapori intensi e delicatezza, con uno stile che guarda all’alta cucina senza perdere di vista l’identità dell’impasto e del forno.
Tutto nasce da un ingrediente particolare: il tuorlo d’uovo marinato, diventato celebre grazie alla ricetta ideata da Carlo Cracco nel 2002. “Mi ha sempre affascinato quel modo di trasformare un ingrediente semplice in qualcosa di sorprendente – racconta Riemma – ho voluto lavorare su quella suggestione, portandola nel mio mondo, tra asparagi, fior di latte e profumo di tartufo”.
Gli ingredienti della pizza “Quasi Cracco” parlano da soli: crema di asparagi al burro, asparagi selvatici saltati, fior di latte misto bufala, pancetta tesa, tartufo nero estivo, timo limonato e, naturalmente, tuorlo d’uovo marinato. “È una combinazione pensata per essere armonica ma non prevedibile – aggiunge Riemma – con sapori che si intrecciano e si completano, senza mai sovrastarsi”.
Il tuorlo viene marinato in una miscela di sale e zucchero per almeno sette ore, come da tecnica originale. Il procedimento sfrutta l’azione igroscopica degli ingredienti, che assorbono l’umidità del tuorlo e ne modificano la consistenza, rendendolo compatto ma morbido. Una preparazione che richiama la cultura gastronomica giapponese, dove il principio della marinatura è applicato anche alle uova di pesce.
“L’idea era quella di utilizzare questo ingrediente in un contesto nuovo – spiega il pizza chef – il tuorlo così trattato, appoggiato sul disco di pasta, crea un bellissimo contrasto e aggiunge profondità alla pizza”.
“Quasi Cracco” fu presentata per la prima volta nel 2021, in occasione dell’apertura della pizzeria Maiori, e oggi – a quattro anni di distanza – viene riproposta a Cagliari come omaggio rinnovato, ma con la stessa visione.
Il legame con Carlo Cracco non si limita a un omaggio simbolico. “Ha avuto modo di assaggiare una mia pizza proprio da Maiori – racconta Riemma – in occasione di una delle sue serate a quattro mani con Alessandro Cocco, chef resident di Palazzo Doglio. Ricordo che fu soddisfatto. Per me è stato un momento speciale, uno di quelli che restano impressi”.
Con Quasi Cracco, Emanuele Riemma firma una pizza che dialoga con l’alta cucina, mantenendo radici salde nell’artigianalità della pizza napoletana. Un gesto creativo che aggiunge un nuovo tassello alla sua personale visione gastronomica.