È di Rocco Cannavino il cornetto italiano nel mondo per Italia Squisita

articolo a cura di Enrica Buongiorno

Francia e Italia si sfidano spesso a tavola, e una diatriba che tiene da sempre banco è: meglio il cornetto o il croissant? A spiegare quali le differenze tra questi due prodotti sono stati scelti dalla rivista Italia Squisita un pastry per nazione: Michael Bartocetti del Four Season George V di Parigi, e Rocco Cannavino, degli Zio Rocco Lab Store a Napoli e Pomigliano D’Arco.

Il pastry napoletano ha preparato il cornetto seguendo la ricetta classica ripreso dalle telecamere del magazine e gli scatti di Antonio Amendola. “Zio Rocco” nei suoi locali, realizza lievitati a seguito di grande studio e sperimentazione dei gusti, con massima attenzione all’estetica, ponendosi da sempre una missione: elevare questi prodotti a pasticceria gourmet.

La sua esperienza è quella di una perfetta fusione dell’approccio italiano e francese: «A Parigi ho imparato molto sulla sfoglia e sulla sua lavorazione a freddo. L’impasto a temperatura controllata e l’incastro del panetto di burro nell’impasto, è fondamentale in Francia, e ho portato questo aspetto nei miei locali, con un procedimento che conferisce al nostro lavoro maggiore precisione». «Mi piace la friabilità del croissant, ma preferisco il cornetto dolce, non unto e che non si attacca al palato. Per questo, il nostro cornetto a doppia sfoglia ha le uova ed è più dolce».

Nei suoi Lab Store propone una gamma di 9 cornetti, dal più sfogliato, simile al croissant, al più briosciato, più simile al cornetto, oltre al cornetto ischitano. I prodotti vengono proposti vuoti, con la possibilità di essere farciti con una linea di 10 creme e materie prime campane.

Ogni mese lancia un nuovo prodotto in limited edition. Il più famoso è “O’ miraculo”, ossia il cornetto più caro al mondo, venduto a 25 euro. Un Il dolce omaggio al patrono di Napoli, San Gennaro, che si compone di sfoglia ischitana al cioccolato fondente criollo 80% unita ad un impasto brioche al succo di lamponi selvatici, contiene un cuore di crema al latte di bufala e vaniglia del Madagascar, farcito di ragù corposo di lamponi selvatici al pepe rosa e 5 gr di composta di pellecchiella del Vesuvio. In superficie polvere di pura liquirizia calabra, e a completare in superfice foglioline e scaglie d’oro puro 24kt.

Apprezzati anche il Mr. Orange con un friabilissimo impasto doppiasfoglia al cacao criollo poco amaro unito ad un impasto brioche all’arancia candita, ripieno di un cremoso latte-panna all’arancia Tarocco e un cuore di 3 gr al cioccolato bianco, in superficie profumo di anice stellato e arancia Tarocco essiccata e caramellata con sciroppo al Grand Marnier, e il Santha Giorgia con impasto brioche con polpa di mirtilli selvatici, sfoglia ischitana girata a 36 strati, all’interno cremoso leggero alla cheesecake e frutti rossi selvatici semi canditi e in superfice tris di sottobosco.

Nelle sue creazioni si percepisce l’influenza della sua esperienza anche a Londra al ristorante Quaglino’s, che vantava la consulenza dello chef Gordon Ramsay. Oggi il pastry chef classe 1984, è in grado di attirare clientela da tutta Italia, forte anche dei suoi seguitissimi social network, ed è pronto a nuove sfide internazionali, forte del successo delle sue ricette anche nel circuito di Acadèmia.tv.

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