di Enrica Buongiorno
Una visione eclettica della pizza contemporanea, grazie a Carmine Pellone. Si chiama Fonderì (via Caravaggio, Napoli) il cosiddetto lato “posh” di Fonderia Partenopea, locale più classico che è già presente a Volla, nel vesuviano. I suoi tre fondatori, Domenico “Mimmo” Sottolano, Raimondo Scognamiglio e Mario Mancini l’hanno inaugurato a fine 2021 con 70 posti a sedere.
Si chiama Carmine Pellone, invece, il pizzaiolo di Fonderì: classe ’87, figlio d’arte, con formazione anche all’estero, vanta collaborazioni di alto profilo, come quella con Diego Vitagliano e, soprattutto, con Carlo Di Cristo, biologo e attualmente ricercatore presso la Facoltà di Zoologia di Avellino, il quale ha lasciato una grande impronta nella sua visione. L’alta formazione tecnica di Carmine gli concede una forte versatilità che si concretizza in due direzioni precise: la pizza tonda contemporanea e quella in pala. Il cavallo di battaglia che viene richiesto maggiormente dalla clientela è “la Provolone del Monaco”, una pizza in pala fatta con base di pomodorini gialli, salsiccia, Provolone del Monaco e, in uscita dal forno, l’aggiunta di chips di melanzane e pesto di basilico. E, anche se ormai confinati ai percorsi degustativi, prepara anche “i padellini” (soffici, ariosi, spumosi ma con una superficie piacevolmente croccante, cotti al vapore e poi al forno) tra cui il padellino già citato al vapore ed il padellino gluten free. Un obiettivo che si prefigge Carmine è quello di aprire un vero e proprio laboratorio, con una vasta scelta di lievitati salati e dolci per un pubblico più ampio e vasto.
Il menù degustazione speciale: frittatina di pasta alla cacio e pepe, accompagnata dalle bollicine, e con un ottimo tacos farcito con misticanza, gamberi rossi e gel agli agrumi, abbinato anch’esso al Prosecco. Il bun pulled dalla doppia cottura, prima al vapore e poi fritto, e sormontato dal pulled pork, è accompagnato da Tenuta Camaldoli Campi Flegrei Piedirosso – per i rossi – o, in alternativa, da Astro Campi Flegrei Falanghina spumante brut di Cantine Astroni, per i bianchi. Per le birre invece spiccano la Koning Ludwing Schloss- Keller Naturtrub e la Oberbrau doppio malto rossa.
Le pizze Marinara e Margherita sono rielaborate con innovazione e sperimentazione. Se per la prima i datterini gialli e rossi compongono la base di pomodoro del topping, condito poi con origano, aringhe affumicate e crumble di aringa, nonché maionese di alici di Cetara, la classica Margherita arriva in tavola in versione padellino, con mozzarella di bufala, fiocchi di pomodori secchi e basilico.
Notevole la Pala Carannante con prosciutto crudo, pere e blu di bufala, e poi la pasta sfoglia croissant con gocce di cioccolato, ispirata al francese “pain au chocolat”, farcita di mortadella, crema di pistacchio e lime. La nota dolce è affidata invece a una sfera di cioccolata fondente, su un letto di terriccio al cacao croccante, ripiena di una ganache al cioccolato bianco, con un cuore di vaniglia, caramello e pere, richiamate queste ultime dall’amaro francese di pere e Cognac de Grande Champagne “François Peyrot”, servito al finale. Prodotti slow food e vini e dalle birre selezionati dalla sommelier Valeria Avara.
Fonderì
via Michelangelo da Caravaggio,52 /A
aperto tutti i giorni a cena/ sab e dom a pranzo e cena