Pizza di scarole, una bontà quella preparata dal maestro pizzaiolo Luigi D’Auria

a cura di Enrica Buongiorno

La pizza di scarole del maestro pizzaiolo Luigi D’Auria è una vera bontà. Ogni anno la prepara rigorosamente come da tradizione ovvero con uvetta, olive nere e acciughina.

La storia di questo piatto, che sulle tavole dei napoletani non può mancare durante le festività natalizie, comincia nel ‘700 quando il cuoco Vincenzo Corrado proponeva, nei suoi ricettari, come utilizzare questa pianta erbacea dal sapore dolce amaro conosciuta con il nome di scarola ovvero lactuca serriola o lactuca scariola. Galante infatti pur lodando la qualità di questa pianta era convinto che andasse necessariamente condita. Dunque la scarola andava ‘vesita’ scriveva Corrado di ‘pastetta composta di fior di farina, olio acqua, vino bianco, sale e pepe. Poi fritta e spolverata con lo zucchero. Oggi lo zucchero è scomparso ma nelle versioni fritta o al forno resta un must.

Luigi D’Auria, nel suo locale al Vomero “Mondo pizza” (via Netti, 1 Napoli tel. 081 241 1973 ) ne sforna a decine durante il Natale anche nella versione con fiordilatte rigorosamente della penisola sorrentina. Tutti gli ingredienti che utilizza il maestro pizzaiolo infatti sono di qualità incluso l’utilizzo di lievito madre.

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